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精酿啤酒工艺-让啤酒变澄清的几个要点
作者:admin 发布日期:2019-03-04 11:24:30

除去一些天生理直气壮就是可以浑浊一下的啤酒(小麦啤 ,某些深色啤酒,浑浊IPA)。酿友们对于高颜值的清澈啤酒的追求是势在必得了。

 

那么今天咱们就聊一聊提高啤酒清澈度的几个要点。

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首先啤酒里的浑浊可以粗略分为两大类:生物性浑浊,非生物性浑浊。

生物性浑浊:生物型浑浊通常是由于酵母的絮凝性和沉降性不高(常见于粉状酵母和上发酵酵母)悬浮在酒液中造成;或是由野生酵母和细菌感染引起。

杂菌污染引起的浑浊是很容易检测出来的,因为它会引起啤酒风味和气味的变化。但一但产生污染,啤酒也就很难被抢救了,只能下次提高消毒和工艺水平。

非生物型浑浊:主要由蛋白质(麦芽)和多酚/丹宁(麦皮和酒花)结合形成的混合物造成浑浊。此外,在啤酒中引入大量不可发酵糖(例如乳糖),果胶(果啤常见问题),分解不完全的淀粉(谷物类辅料引入),高分子蛋白质,颗粒状干投酒花也会引起不同程度的浑浊。这些类型的浑浊是可以通过酿造工艺来改变的。

攻略: 提高清澈度的要点

 

选对谷物

虽然中分子蛋白质提高了啤酒的口感丰厚度和酒头泡沫,但来自于蛋白质高的谷物(小麦,大麦片,燕麦片)的高分子蛋白质会造成啤酒浑浊。

如果想要酿出清澈的淡爽型啤酒,最好还是使用二棱麦芽和淡色麦芽麦芽进行酿造;增高糖度的辅料可以使用精炼糖,玉米,或大米。

选对酵母

酵母的絮凝性指:酵母细胞聚集在一起,形成酵母块从而可以轻易的分离出啤酒。絮凝性高的酵母会在发酵开始后3-5天(发酵温度恰当)便在发酵罐底部形成酵母沉淀。

如果选用絮凝性高,沉降速度快的酵母,那么得到的啤酒也会更清澈。下发酵的拉格酵母(例如S-189,S-23,W-34/70),以及许多英国酵母(例US-04)都有着不错的沉降性和絮凝性。

选对酒花

一些酿友为了得到最浓郁的香味,使用低阿尔法酸的香花作为熬煮酒花,以此代替苦花。这么做的弊端除了造价高昂,还会因为加入大量的酒花而引入大量的多酚,从而影响啤酒清澈度。

大量干投酒花(尤其颗粒酒花)也会造成一些浑浊,可以使用酒花袋来解决此问题。

恰当的洗糟条件

如果进行的是全谷物酿造,洗糟时务必控制好温度(77-78℃最佳),洗糟温度越高,溶解到麦汁里的多酚物质也会增加,当洗糟温度高于82℃时就会明显影响到啤酒的品质了(多酚物质不仅影响清澈度,还会造成涩味)。

洗糟水pH过高(大于8)也会使大量的多酚物质进入到麦汁中。因此许多精益求精的酿友会将洗糟水进行酸化,使其pH略低于6.0。

快速冷却

熬煮结束后,越快将麦汁从沸腾状态冷却至发酵温度,越有利于丹宁和蛋白质形成凝固物沉积于熬煮桶底部。如此可以大大减少悬浮于酒液的蛋白质和丹宁浑浊物。

过滤

过滤是一种直接地,移除啤酒/麦汁中的悬浮颗粒的方式。酵母细胞的直径一般为3-20微米,比蛋白质和多酚物质都要大。酿造中可以根据个体需求,选用5,1,或0.5微米的过滤网进行过滤。

熬煮前的过滤工序可以移除麦汁中的热凝固物,麦汁冷却后的过滤能够移除冷凝固物。若是在装瓶前也进行过滤,则会移除酒液中残留的酵母(无法进行装瓶二发),最后需要把酒转移入Keg桶内,进行人工碳化。

 

低温驻酒

低温不利于酵母,蛋白质和丹宁悬浮于酒液中,低温储藏啤酒(1-5℃)可以快速使啤酒变得澄清。

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